寒土 作品
69. 第 69 章 【三合一】“新店之星”……
裴宴報名成功是在二月下旬,距離“新店之星”評審正式開始還有足足半個月。
這半個月的時間，自然不會讓它白白過去。
首先得確認自己達成所有隱性條件。
之前洛聞川跟她提過，“新店之星”的隱性條件,對菜品數量和菜品種類有一定要求。
她在那之後除去增加套餐f之外,還按照洛聞川所說,開始琢磨甜品。
華國餐館,雖說不會像外國餐館那樣，點菜必點甜品。
但是甜品依舊是一家好餐館的重要組成部分。
不少大廚，除去烹飪以外，在甜品上,也都有一定造詣。
裴宴自然也不例外。
從前在尚膳局，烹飪和甜品從不會特意分開。
她還是個打雜小宮女的時候，就要同時連夜守著酸蘿蔔老鴨湯和銀耳桃膠湯的火。
因為宮妃們大多愛吃甜的，平時嘮嗑喝茶都會來尚膳局要點心，若是宮妃招待官員女眷，更是少不了各種精緻甜品。
所以在尚膳局,做點心的機會，其實並不比正菜少。
裴宴會的點心自然也不少。
不過，要在裡面挑出適合裴氏食府定位的,也並不是那麼容易。
像是綠豆糕、蛋黃酥這類的糕點，乾巴巴的，配茶才合適，絕不適合跟飯菜一道賣。
至於銀耳羹這類的甜湯，那就更不行了。
裴宴的套餐,大部分本就含湯，再來個甜湯，滿肚子湯湯水水,不合適。
裴氏食府的菜，大多味道濃郁，量大飽肚子。
這甜品，就不能是味道太濃的，否則會太膩；也不能是糯米一類光吃甜品就能吃飽的，否則除非真有第二個專門裝甜品的胃，否則客人多半吃不下。
裴宴斟酌來斟酌去，最後定下來兩道。
一道椰汁桂花糕，以及一道櫻桃酸奶冰酪。
椰汁桂花糕，說是“糕”，其實更偏向“凍”。
椰漿和牛奶一比一，加入少量白糖後，隔水加熱，再加入融化的瓊脂，冷卻至室溫。
隨後拿出秋天時候她自己做的糖桂花。
這糖桂花，是她專門去種桂花樹的農園裡挑的，花了好幾個小時，挑出金黃的上等桂花，泡漲後跟白糖一起熬，再加進鹽和檸檬突出甜味，保存在密封的玻璃罐裡。
這糖桂花，無論是直接沖水喝，還是加進酒釀圓子裡，都十分美味。
裴宴當時做了好幾大罐，現在還留了不少。
挖了一大勺，用水衝開後隔水加熱，加入融化的瓊脂，攪拌均勻後冷卻。
隨後找出一個長方形玻璃容器，一勺糖桂花液冷藏二十分鐘，再一層椰汁液冷藏三十分鐘，如此反覆，直到上第六層糖桂花液，冷藏一小時後，把容器倒過來用熱毛巾捂一下方便脫模，最後切除不規則的四邊後，切成菱形的塊。
從前在古代的時候，要做這種凍類糕點，除非冬天，否則都得專門從冰窖裡取冰塊。
現在有冰箱，就方便許多。
而這櫻桃酸奶冰酪，其實就跟冰激凌差不多。
類似奶油和奶酪的製品，唐代以前就有，當時叫“酥”。
牛奶加熱後加入檸檬汁，直至出現凝結物後，用紗布濾出水分，包裹起來壓上重物冷藏，“酥”便做好了。
酥里加入酸奶和少量蜂蜜，用攪拌器攪打順滑後，取一個大盆，裡面倒滿加了鹽的冰塊，再坐入一個長筒形的金屬容器。
往金屬容器裡倒入冰酪液體，一邊轉動容器，一邊攪拌液體。直至冰酪逐漸凝固成軟冰激凌狀，用勺子舀出至淺口瓷碗中，堆成小山狀。隨後在這小山上淋一勺櫻桃醬，再加一顆蜜漬櫻桃，櫻桃酸奶冰酪便完成了。
其實做冰激凌的過程，能用冰激凌機代替。
裴宴其實也就是手動模仿冰激凌機的功能。
不過目前還沒百分百確定就用這道甜品，裴宴不想花冤枉錢，便先沒下單冰激淋機。
裴氏食府人多起來，試菜也無需專門從外頭搖人，光是楊陽和邵清和兩個就足夠。
楊陽舌頭靈，雖說還不夠專業，但可以從一般食客角度給出評價。
邵清和更不用說，出身邵家，天賦也好，能算得上半個專業食評家。
兩道甜品端出去，瞬間吸引兩人視線。
椰汁桂花糕軟硬適中，晃起來“duangduang”的，卻又不會軟到塌下去。
櫻桃酸奶冰酪雪白的冰酪上一抹耀眼的紅，十足誘人。
冰酪更容易化，邵清和拿起一個小勺子，嚐了一口。
隨後頗為驚喜地又來了一口。
剛看到這冰酪，他還以為就是普通冰激凌，沒想到味道跟冰激凌完全不同。
沒有淡奶油那種濃郁厚重感，反倒是種輕盈的甜蜜。
“酥”本身乳香四溢，幹吃都不膩。加入酸奶後，更是酸酸甜甜，香味十足，同時，蜂蜜也為其增添了一分特殊的風味。
上面配的櫻桃醬也很合適——熬櫻桃醬的時候，裴宴專門調低了甜度，櫻桃醬不會太甜，以至於壓制住冰酪的奶香味。
上面一粒專門製作的蜜漬櫻桃更是點睛之筆——只醃漬了一天，還帶著果子本身的汁水，卻是果子本身沒有的甜蜜。
邵清河一口氣吃了半碗冰酪，這才看向旁邊的椰汁桂花糕。
金黃半透明的桂花層和乳白的椰汁層交疊，外表就格外好看。
這桂花糕並非是果凍那種軟塌塌的口感。一勺子下去，能挖出清晰的痕跡。
抿一抿，椰香味和桂花香味在口中融合，清甜怡人，芳香撲鼻，好像同時看到南洋海岸，和九月桂花林。
裴宴問：“怎麼樣？”
楊陽豎起大拇指：“特別好吃！”
邵清和也點頭表示同意：“唯一就是，桂花糕的軟硬程度應該還能調整一下。”
裴宴表示同意：“確實，再軟一點會更好，還能感覺出什麼嗎？”
楊陽和邵清和對視一眼，紛紛搖頭。
裴宴一點旁邊櫻桃酸奶冰酪：“這冰酪味道雖好，但化得太快，會影響口感，還是得做得更硬一些。”
不過這樣一來，可以定下這兩道，馬上就能下單冰激凌機。
冰激凌機，要比她手動製作更好控制。
裴宴對自己要求極高，幾乎有些吹毛求疵。
楊陽跟邵清和已經習慣這一點，只掏出手機記筆記。
廚藝上，吹毛求疵也不是什麼壞事。
見他們把碗裡都搜刮完還意猶未盡，裴宴便回後廚又取了兩碗冰酪過來，才打開電腦。
邵清和這才想起來，今天是“新店之星”公開入圍名單的日子。
楊陽被邵清和科普過，知道這個獎項含金量有多高，多重要，此刻也緊張地盯著屏幕：“怎麼樣？”
裴宴輸入密碼，進入郵箱。
深呼吸一下，才打開收件箱。
最新一條郵件正在閃爍，發件人是華國美食協會。
【恭喜您，您的餐館“裴氏食府”，成功入圍“新店之星”。】
*****
“新店之星”的入圍名單，會在華國美食協會官網公示。
宋懷仁確信自己能入圍，對此沒有過多關注。
直到宋宛如打電話過來，才知道裴氏食府竟然入圍了！
宋懷仁不可置信：“人員配置可是半硬性條件，難不成她是破格入圍？”
宋宛如：“我派人查了，沒有破格，一切都符合標準。說明她找到了二廚，且協會的專員也確認無誤。”
像裴氏食府這種之前無名無姓的小飯館，協會會派出專員，確認是否達成硬性條件。
既然成功入圍，說明裴氏食府找到了二廚，並且這二廚的廚藝，也的確達到了裴宴水平的一半以上。
宋宛如想到這，就氣得不行：“裴氏食府就離你幾步遠，這事你怎麼不知道？”
宋懷仁啞口無言。
他對裴氏食府充滿不屑，認為不過是個略有些本事，很會營銷的小丫頭開的網紅小飯館。
之前聽說半硬性條件，默認裴宴已經完蛋，更是懶得搭理她。
“這麼短時間，她從哪找來合格的二廚？”
“誰知道，那死丫頭慣常有狗屎運，”宋宛如深呼吸一下，“幸虧潯陽店的大廚是你，雖說那丫頭狗屎運入圍，但以你的手藝，壓過她肯定輕輕鬆鬆，問題不大。”
“況且，我們之前在網上帶的節奏也有效果，現在對裴氏食府的評價多是‘網紅小飯館’，協會食評家不乏古板之人，對這樣的餐館會有所排斥。到時候她說不定連前18都進不了，壓根沒資格跟我們爭。”
也是。
宋懷仁想想他剛才居然慌了一瞬，覺得自己也是好笑。
一個比起手藝，更會營銷的黃毛丫頭罷了，有什麼好緊張的？
狗屎運入圍又如何，“新店之星”，她根本不配肖想。
*****
確認入圍後，裴宴做的第一件事，就是“偵察敵情”。
這次“新店之星”，裴宴最大的對手，毫無疑問，就是隔壁的宋家酒樓。
“新店之星”全國一共18個名額，每省（直轄市）最多一個名額。
按照裴宴的手藝，進入前18並不難，但是因為每省最多一個獲獎參觀的限制，超過宋家酒樓，才是她得獎的關鍵。
裴宴知道自己廚藝並非世界第一，不會想當然地認為，自己鐵定能超過宋懷仁。
一切還是得憑事實說話。
本想像之前一樣，喬裝改扮親自去一趟宋家酒樓。
但顧及自己去，如果不小心被別人認出，肯定會招惹不必要麻煩，乾脆派出生面孔邵清和。
邵清和手藝雖不如她，但是評鑑的技術很高，比她差不到哪裡去。
邵清和趁著飯點最熱鬧的時候去，等他回來，裴宴第一時間問道：“所以，宋懷仁的手藝究竟如何？”
邵清和麵容輕鬆：“按照百分制算，如果你有90分，他最多88。他不如你。”
這半個月的時間，自然不會讓它白白過去。
首先得確認自己達成所有隱性條件。
之前洛聞川跟她提過，“新店之星”的隱性條件,對菜品數量和菜品種類有一定要求。
她在那之後除去增加套餐f之外,還按照洛聞川所說,開始琢磨甜品。
華國餐館,雖說不會像外國餐館那樣，點菜必點甜品。
但是甜品依舊是一家好餐館的重要組成部分。
不少大廚，除去烹飪以外，在甜品上,也都有一定造詣。
裴宴自然也不例外。
從前在尚膳局，烹飪和甜品從不會特意分開。
她還是個打雜小宮女的時候，就要同時連夜守著酸蘿蔔老鴨湯和銀耳桃膠湯的火。
因為宮妃們大多愛吃甜的，平時嘮嗑喝茶都會來尚膳局要點心，若是宮妃招待官員女眷，更是少不了各種精緻甜品。
所以在尚膳局,做點心的機會，其實並不比正菜少。
裴宴會的點心自然也不少。
不過，要在裡面挑出適合裴氏食府定位的,也並不是那麼容易。
像是綠豆糕、蛋黃酥這類的糕點，乾巴巴的，配茶才合適，絕不適合跟飯菜一道賣。
至於銀耳羹這類的甜湯，那就更不行了。
裴宴的套餐,大部分本就含湯，再來個甜湯，滿肚子湯湯水水,不合適。
裴氏食府的菜，大多味道濃郁，量大飽肚子。
這甜品，就不能是味道太濃的，否則會太膩；也不能是糯米一類光吃甜品就能吃飽的，否則除非真有第二個專門裝甜品的胃，否則客人多半吃不下。
裴宴斟酌來斟酌去，最後定下來兩道。
一道椰汁桂花糕，以及一道櫻桃酸奶冰酪。
椰汁桂花糕，說是“糕”，其實更偏向“凍”。
椰漿和牛奶一比一，加入少量白糖後，隔水加熱，再加入融化的瓊脂，冷卻至室溫。
隨後拿出秋天時候她自己做的糖桂花。
這糖桂花，是她專門去種桂花樹的農園裡挑的，花了好幾個小時，挑出金黃的上等桂花，泡漲後跟白糖一起熬，再加進鹽和檸檬突出甜味，保存在密封的玻璃罐裡。
這糖桂花，無論是直接沖水喝，還是加進酒釀圓子裡，都十分美味。
裴宴當時做了好幾大罐，現在還留了不少。
挖了一大勺，用水衝開後隔水加熱，加入融化的瓊脂，攪拌均勻後冷卻。
隨後找出一個長方形玻璃容器，一勺糖桂花液冷藏二十分鐘，再一層椰汁液冷藏三十分鐘，如此反覆，直到上第六層糖桂花液，冷藏一小時後，把容器倒過來用熱毛巾捂一下方便脫模，最後切除不規則的四邊後，切成菱形的塊。
從前在古代的時候，要做這種凍類糕點，除非冬天，否則都得專門從冰窖裡取冰塊。
現在有冰箱，就方便許多。
而這櫻桃酸奶冰酪，其實就跟冰激凌差不多。
類似奶油和奶酪的製品，唐代以前就有，當時叫“酥”。
牛奶加熱後加入檸檬汁，直至出現凝結物後，用紗布濾出水分，包裹起來壓上重物冷藏，“酥”便做好了。
酥里加入酸奶和少量蜂蜜，用攪拌器攪打順滑後，取一個大盆，裡面倒滿加了鹽的冰塊，再坐入一個長筒形的金屬容器。
往金屬容器裡倒入冰酪液體，一邊轉動容器，一邊攪拌液體。直至冰酪逐漸凝固成軟冰激凌狀，用勺子舀出至淺口瓷碗中，堆成小山狀。隨後在這小山上淋一勺櫻桃醬，再加一顆蜜漬櫻桃，櫻桃酸奶冰酪便完成了。
其實做冰激凌的過程，能用冰激凌機代替。
裴宴其實也就是手動模仿冰激凌機的功能。
不過目前還沒百分百確定就用這道甜品，裴宴不想花冤枉錢，便先沒下單冰激淋機。
裴氏食府人多起來，試菜也無需專門從外頭搖人，光是楊陽和邵清和兩個就足夠。
楊陽舌頭靈，雖說還不夠專業，但可以從一般食客角度給出評價。
邵清和更不用說，出身邵家，天賦也好，能算得上半個專業食評家。
兩道甜品端出去，瞬間吸引兩人視線。
椰汁桂花糕軟硬適中，晃起來“duangduang”的，卻又不會軟到塌下去。
櫻桃酸奶冰酪雪白的冰酪上一抹耀眼的紅，十足誘人。
冰酪更容易化，邵清和拿起一個小勺子，嚐了一口。
隨後頗為驚喜地又來了一口。
剛看到這冰酪，他還以為就是普通冰激凌，沒想到味道跟冰激凌完全不同。
沒有淡奶油那種濃郁厚重感，反倒是種輕盈的甜蜜。
“酥”本身乳香四溢，幹吃都不膩。加入酸奶後，更是酸酸甜甜，香味十足，同時，蜂蜜也為其增添了一分特殊的風味。
上面配的櫻桃醬也很合適——熬櫻桃醬的時候，裴宴專門調低了甜度，櫻桃醬不會太甜，以至於壓制住冰酪的奶香味。
上面一粒專門製作的蜜漬櫻桃更是點睛之筆——只醃漬了一天，還帶著果子本身的汁水，卻是果子本身沒有的甜蜜。
邵清河一口氣吃了半碗冰酪，這才看向旁邊的椰汁桂花糕。
金黃半透明的桂花層和乳白的椰汁層交疊，外表就格外好看。
這桂花糕並非是果凍那種軟塌塌的口感。一勺子下去，能挖出清晰的痕跡。
抿一抿，椰香味和桂花香味在口中融合，清甜怡人，芳香撲鼻，好像同時看到南洋海岸，和九月桂花林。
裴宴問：“怎麼樣？”
楊陽豎起大拇指：“特別好吃！”
邵清和也點頭表示同意：“唯一就是，桂花糕的軟硬程度應該還能調整一下。”
裴宴表示同意：“確實，再軟一點會更好，還能感覺出什麼嗎？”
楊陽和邵清和對視一眼，紛紛搖頭。
裴宴一點旁邊櫻桃酸奶冰酪：“這冰酪味道雖好，但化得太快，會影響口感，還是得做得更硬一些。”
不過這樣一來，可以定下這兩道，馬上就能下單冰激凌機。
冰激凌機，要比她手動製作更好控制。
裴宴對自己要求極高，幾乎有些吹毛求疵。
楊陽跟邵清和已經習慣這一點，只掏出手機記筆記。
廚藝上，吹毛求疵也不是什麼壞事。
見他們把碗裡都搜刮完還意猶未盡，裴宴便回後廚又取了兩碗冰酪過來，才打開電腦。
邵清和這才想起來，今天是“新店之星”公開入圍名單的日子。
楊陽被邵清和科普過，知道這個獎項含金量有多高，多重要，此刻也緊張地盯著屏幕：“怎麼樣？”
裴宴輸入密碼，進入郵箱。
深呼吸一下，才打開收件箱。
最新一條郵件正在閃爍，發件人是華國美食協會。
【恭喜您，您的餐館“裴氏食府”，成功入圍“新店之星”。】
*****
“新店之星”的入圍名單，會在華國美食協會官網公示。
宋懷仁確信自己能入圍，對此沒有過多關注。
直到宋宛如打電話過來，才知道裴氏食府竟然入圍了！
宋懷仁不可置信：“人員配置可是半硬性條件，難不成她是破格入圍？”
宋宛如：“我派人查了，沒有破格，一切都符合標準。說明她找到了二廚，且協會的專員也確認無誤。”
像裴氏食府這種之前無名無姓的小飯館，協會會派出專員，確認是否達成硬性條件。
既然成功入圍，說明裴氏食府找到了二廚，並且這二廚的廚藝，也的確達到了裴宴水平的一半以上。
宋宛如想到這，就氣得不行：“裴氏食府就離你幾步遠，這事你怎麼不知道？”
宋懷仁啞口無言。
他對裴氏食府充滿不屑，認為不過是個略有些本事，很會營銷的小丫頭開的網紅小飯館。
之前聽說半硬性條件，默認裴宴已經完蛋，更是懶得搭理她。
“這麼短時間，她從哪找來合格的二廚？”
“誰知道，那死丫頭慣常有狗屎運，”宋宛如深呼吸一下，“幸虧潯陽店的大廚是你，雖說那丫頭狗屎運入圍，但以你的手藝，壓過她肯定輕輕鬆鬆，問題不大。”
“況且，我們之前在網上帶的節奏也有效果，現在對裴氏食府的評價多是‘網紅小飯館’，協會食評家不乏古板之人，對這樣的餐館會有所排斥。到時候她說不定連前18都進不了，壓根沒資格跟我們爭。”
也是。
宋懷仁想想他剛才居然慌了一瞬，覺得自己也是好笑。
一個比起手藝，更會營銷的黃毛丫頭罷了，有什麼好緊張的？
狗屎運入圍又如何，“新店之星”，她根本不配肖想。
*****
確認入圍後，裴宴做的第一件事，就是“偵察敵情”。
這次“新店之星”，裴宴最大的對手，毫無疑問，就是隔壁的宋家酒樓。
“新店之星”全國一共18個名額，每省（直轄市）最多一個名額。
按照裴宴的手藝，進入前18並不難，但是因為每省最多一個獲獎參觀的限制，超過宋家酒樓，才是她得獎的關鍵。
裴宴知道自己廚藝並非世界第一，不會想當然地認為，自己鐵定能超過宋懷仁。
一切還是得憑事實說話。
本想像之前一樣，喬裝改扮親自去一趟宋家酒樓。
但顧及自己去，如果不小心被別人認出，肯定會招惹不必要麻煩，乾脆派出生面孔邵清和。
邵清和手藝雖不如她，但是評鑑的技術很高，比她差不到哪裡去。
邵清和趁著飯點最熱鬧的時候去，等他回來，裴宴第一時間問道：“所以，宋懷仁的手藝究竟如何？”
邵清和麵容輕鬆：“按照百分制算，如果你有90分，他最多88。他不如你。”