72. 第 72 章 【二合一】獲得“新店之……

化開蜂蜜糖水，緩緩倒進麵粉，揉至手光盆光面光。




餳上片刻，將麵糰搓成長條。鹼粉溶入溫水，塗抹到上面，隨後手抓住麵條兩段，摔打到案板上，再揮舞到空中，反覆幾次，再對摺兩端，向外抻拉，如此反覆數次，直到面根根自如髮絲。




場內格外的寂靜。




直到一個評審員喃喃道：“真是清油盤絲餅。”




方才陸白華雖說報了菜單，但他們滿以為肯定是什麼類似的甜品，不會是真的傳統清油盤絲餅。




傳統清油盤絲餅對手藝要求實在太高。




光靠抻面，就把面抻至細如銀絲龍鬚，這極難。




然而裴宴做到了。




哪怕隔著一段距離，也能看出，她的面已經細到不可思議的地步，這手法，簡直讓人驚歎。




裴宴將兩端面頭去掉，把面絲分段，浸在清油中，隨後取出一段，捲成圓形餅狀，餅胚就做好了。




餅胚放一會鬆弛一下，將鐵板燒熱後刷上一層油，小火煎著。




還剩三十分鐘，可以開始做菜了。




此時，大腸已經煮熟煮透。




撈出後用冰水冷卻，切成三釐米左右的段，隨後再次焯水。




鍋燒熱，加油滑鍋後用小火煸炒至金黃後盛出。




加入少許底油，用冰糖炒出糖色後，加入肥腸和薑末、蔥末和香菜末炒香，用生抽老抽調色。




最後加入白糖、鹽、砂仁粉和桂皮粉調味，轉小火燉煮。




趁著這段時間，重新起一個鍋，寬油三成熱加入準備好的魚片，滑透後撈出。




爆香蒜片，加入糟汁和兩勺奶湯，以及鹽、糖勾芡。




這糟汁，是裴宴在專員監督下提前用花雕和桂花醬、鹽、糖、幹酒糟吊好的，吊了兩天兩夜，清澈透明。




將滑好的魚片倒入醬汁後煮沸。




煮沸所需的短短的一分鐘內，裴宴轉身，一手握著煮肥腸的鍋把，開大火晃動鐵鍋，收汁的同時讓醬汁掛在非常上，如此一分鐘，九轉肥腸和糟溜魚片都完成了。




飛快裝盤，隨後拿出湯勺，把小火燉著的奶湯銀肺也盛出。




做菜的過程中，裴宴沒忘了給清油盤絲餅翻面、刷油，此刻煎得金黃酥脆，已經可以出鍋。




裴宴用托盤托住這七份，上前上菜。




宋懷仁在她做清油盤絲餅時，就不可避免地被吸引視線。




現在看她還有十五鍾剩餘就已經上菜，不由額頭略微冒汗。




難不成這丫頭跳了什麼步驟？




九轉大腸和奶湯銀肺，按理不是什麼特別快能做完的菜，更別說還有個盤絲餅了，他本來還想著，說不定她壓根就沒法在時限裡完成這四道菜品。




宋懷仁咬咬牙，不行，這說不定是什麼分散他注意力的手段，不能上當。




按常理來說，其實先上的更吃虧。




他很快重新聚精到自己的菜上。




*




裴宴做給陪審的兩份菜時，再審員們已經開始品鑑。




陸白華看著眼前這四道菜品。




九轉大腸豎立著，紅潤油亮；糟溜魚片的醬汁是淡茶色濃稠的，雪白的魚片在裡面沉沉浮浮；奶湯銀肺奶白濃郁；清油盤絲餅則是金黃顏色，小巧巧的四枚，細如龍鬚的金絲盤繞，根根分明，絲絲相扣。




琢磨了一下，先夾了一筷子大腸。




這九轉大腸，裴宴參考了部分當初在川省大排檔跟楊師傅學到的方法。




肥腸的外皮還是酥脆的，上面掛著鮮香的醬汁。裡頭則是酥酥軟軟，一口下去，醬汁爆開來，咀嚼起來韌性十足，半點沒有一般肥腸的油膩感。




糟溜魚片的魚片極為滑嫩，能感覺出大廚刀工極好，魚片極薄，吸收了漫漫的汁水。




奶湯銀肺味道鮮濃，銀肺韌性十足，裡頭的配菜也鮮美無比。




而這清油盤絲餅，也十足完美。一口咬下，頓時感覺無數根纖細的面絲在嘴裡折斷，劈啪作響，滿口都是面香和甜香。




陸白華這種心思深重的，還能保持面色不變。而其他再審員們，已經開始小聲驚歎了。




“這九轉大腸，形狀堅固，外皮和裡面完全數不同口感，從沒見過這種滋味。”




“剛才看她做就猜到，果然刀工極好，這魚片又薄又均勻。”




“奶湯銀肺也熬得好，從奶湯到後續都十足完美。”




“更別說這盤絲餅——她剛做起來的時候，我還以為我在做夢！”




“這等手藝，我就沒見過幾次，這小丫頭到底是哪裡冒出來的？”




他們剛開始看不上裴宴，也情有可原。




這姑娘，就跟石頭縫裡蹦出來的一樣，並非世家出身，也並非名廚徒弟，還這麼年輕，誰能想到她能有這等手藝？




比起裴宴這令人驚歎的手藝，宋懷仁的，多少就跟有點令人失望了。




裴宴做完陪審兩份，宋懷仁緊跟著上了菜。




他手藝確實不錯，醋椒魚酸酸辣辣，烏魚蛋湯鹹香，拔絲地瓜外脆裡面軟爛，甘甜十足。




但是，他完全比不上裴宴。




最直觀的，就是這道九轉大腸。




宋懷仁的大腸，是用高壓鍋做的。




這的確能讓大腸更加軟爛入味，但是有些軟過頭。他沒有像是裴宴那樣，用大蔥給大腸塑形，最後堆疊起來，就有點軟趴趴的。




入味的確足夠入味，但從裡到外就是一種口感，不如裴宴的九轉大腸外脆裡嫩如此豐富。




“況且，這拔絲地瓜，比起盤絲餅來說，還是太簡單粗糙了點。這小丫頭的盤絲餅，其實本身味道也沒這麼豐富，她是加了蜂蜜吧？層次的確多了不少。”




“吊湯的手藝也差了點，鮮美度不如這小丫頭。”




再審員們越嘗越覺得驚歎，視線不停在裴、宋一人間循環。




要知道，宋懷仁可是宋老爺子最得意的徒弟，拿過不少獎項的名廚。




這叫裴宴的小丫頭，竟然輕鬆把他超過。




她的手藝，恐怕能壓過絕大部分四五十歲的中年廚子，如果真正進入圈內，多半能和黎、白那兩家的天才並稱。




再審員們是前後品鑑。