22. 第 22 章 【三合一】宮保雞丁和酸……

與身俱來般的熟練。




跟裴宴比起來，那個二流世家的小平頭不必說，就連白小川，都顯得有些僵硬稚嫩了。




可是，這怎麼可能呢？




這姑娘，她才20歲吧？哪怕天賦再好——難不成她生下來就握著菜刀麼？




黎白昕死死盯著裴宴，他感覺到自己的心臟在瘋狂跳動。




邱老頭不知何時站到他身邊。




眼下的情形十分古怪，圍觀人士們都湊在白小川周圍，目光專注，為白家的手藝嘖嘖稱奇。




而黎白昕和邱老頭卻好像把白小川完全忘記了。




裴宴備好菜的同時，水已然燒開。




她並沒有像那幾個圍觀人士想的那般將雞丁焯水，只輕飄飄對大娘說：“麻煩您，幫我把水倒了吧。”




大娘驚訝：“你不用這水？”




裴宴一笑：“我已經用過了。”




邱老頭瞥了滿臉專注的黎白昕一眼：“你怎麼看？”




黎白昕沒開口，只做了個口型——




“火候”。




她燒水，是為了感受這臺頭一次使用，還不熟悉的新灶的火候。




因為只能做一次菜，不能用菜測試，便想了這個辦法。




從室溫到沸騰，有經驗的廚子，從一鍋水裡，便能評判出灶臺的火候大小。




顯然，她有這個能力。




黎白昕舔了舔後槽牙。




太有意思了。




*




裴宴是最後一個動手炒制的。




她備菜時漫不經心，不緊不慢，此刻那種漫不經心消失，卻依舊不怎麼緊繃，不過精神更加集中。




先是宮保雞丁。




鍋燒熱，冷油滑雞丁至八成熟，盛出後重新放入底油，將幹辣椒、花椒、姜蒜爆香後再倒入滑好的雞丁。




灶上坐的是大鐵鍋，用溼毛巾墊住鍋把手，顛鍋的同時翻炒，讓雞丁吸收辣椒的香味。




瑩白細瘦的手腕和巨大鐵鍋對比強烈，然而這樣的手卻能穩穩顛起不輕的鐵鍋。




一手顛鍋，一手倒入用料酒、生抽、老抽、醋和糖調成的醬汁，大火收幹後加入花生米和切小段的香蔥。




宮保雞丁裝盤後一刻不停地起另一個鍋，爆香辣椒蒜，十幾秒將土豆絲炒至斷生，加入鹽、醋、生抽和糖調味。




兩樣大眾菜餚，連白家都不會有什麼特別秘方。




這樣兩道菜的好壞，全憑手藝，一點一滴隱藏在細節當中。




火候的掌控，顛鍋的幅度，翻炒的時間。




少一秒半生不熟，多一秒雞丁太老，土豆絲失去爽脆。




而裴宴掌控得幾乎完美。




時間的確緊迫，但她曾主持過不知多少場宮宴、國宴，並不比這寬鬆多少，她一邊親手做菜，一邊還得指揮手底下人，若是一不小心出了差錯，那尚膳局上上下下都得吃掛落。




她早已習慣這種緊迫感，此刻不僅不覺得緊張，甚至下意識進入一種玄妙境界，周圍一切都在她眼前消失，只能看見眼前的鍋灶。




直到土豆絲裝盤，才從玄妙境界脫離。




最後一個動手，卻第一個上菜。




裴宴一手端一盤菜，邱老頭不知何時已經在小飯桌前坐下，手持筷子，雖表現得不明顯，但明眼人都能看出他的期待。




動靜明顯，那幾個圍觀人士紛紛回頭，訝異：“她做好了？這麼快？”




“大概是火候控制不住，糊了吧？不然說不通。”




三臺農家灶間有幾米距離，圍觀人士們只關注白小川，餘光都懶得分裴宴一點。




見她頭一個上菜，就好像看見學渣提前交卷，多半是亂填一氣，或是交了白卷。




正巧白小川也進入收尾環節，圍觀人士決定先看裴宴笑話，紛紛湊過來。




看到兩盤菜時，卻一愣。宮保雞丁醬色鮮明，濃郁油亮；土豆絲黃橙橙的，粗細適中，一看就知道很爽脆。色香俱全，光看外表，竟很是像模像樣。




“這看著……好像還不錯？至少沒糊。”




“徒有其表罷了，外表好看，味道難吃很常見，說不定都沒做熟。”




有點道理，但沒說服所有人。




有人問：“你們剛才有看她做菜過程麼？刀工、顛鍋怎麼樣？”




其他人翻白眼：“看白小川還來不及，誰顧得上看她？你難不成覺得她真有點本事？想太多，一會她肯定要被老頭罵。”




他們沒有刻意壓低聲音，存心給裴宴難堪。




裴宴瞟他們一眼，雲淡風輕，絲毫沒有惱羞成怒。




圍觀人士被她這一眼看得莫名心虛，嘟囔：“裝模作樣。”




再會裝，馬上也要露餡。




眾目睽睽之下，邱老頭拿起筷子，夾了一塊雞丁放入嘴中。




下一秒，他的眼睛微微瞪大。




嫩。




這是邱老頭的第一感受。




裴宴火候掌握得極好，最大程度保留了雞腿肉的鮮嫩多汁。雞丁本身就足夠鮮美，又融入了香氣十足的辣椒和酸甜醬汁，和花生米一道放入口中，那滋味，足以讓人一口氣吃下半盤。




邱老頭風捲殘雲，餓死鬼投胎般吃下半盤雞丁，才猛然回神。




他自己都驚住了，這可半點不符合他的習慣！




雖說他不會像那些苛刻的食評家一樣，一道菜只吃一兩口，但他的嘴十分刁，若不是特別美味、特別合心意的，最多吃個三四口，也就膩味了。




而現在，分明已經塞下半盤，他竟還有點戀戀不捨，若非腦子裡還記得要留肚子，他壓根就不願停下筷子。




艱難地將筷子移開，邱老頭又將目光對準土豆絲。




他早忘記最初的不看好，現在充滿期待。




酸辣土豆絲，比宮保雞丁要更家常、更基礎，然而越是基礎的菜，越需要極其紮實的基本功。




一口下去，土豆絲極脆，光從這口感，就能感受到製作者精湛的刀工。




土豆絲的味道，十之**就依託於這等刀工，剩下的十之一二，和雞丁的鮮嫩一樣，依託於火候。




這兩者，在這道土豆絲上幾乎完美呈現。




圍觀群眾，尤其是那兩個被邱老頭罵過一通的，本來饒有興致等這臭脾氣老頭摔筷子罵人。




然而等了好一會，邱老頭依舊沒摔筷子。




抬起頭的時候，本來沒什麼表情的臉上甚至有了笑意，他問裴宴：“你叫什麼？”




黎白昕偷偷摸摸嚐了一口裴宴的菜，此刻目光灼灼盯著她，好像看到了全世界最有意思、最叫他感興趣的東西。




裴宴莫名起了一身的雞皮疙瘩，到嘴邊的“裴宴”二字打了個轉又吞了回去：“我姓步。”




“步”是那個教她拳法、算她半個師父的老太監的姓。




俗話說一日為師終身為父，此刻借來一用，想來他老人家也不會怪罪。




邱老頭：“你師承何處？現在在哪家酒店餐廳任職？”




裴宴：“我就是個開蒼蠅館子的。家師……沒什麼名氣，且仙去多年了。”




步老太監在她做尚膳前就病死，兩邊時空一合計，算算都走了幾百年了。




邱老頭聞言遺憾：“可惜！能教出你這等徒弟的大師，怎麼會寂寂無名呢？”




圍觀人士這下傻眼。




邱老頭這意思，這兩道菜做得還真不錯？




這怎麼可能呢？




沒等他們回神，白小川和平頭青年先後端菜過來。




跟剛才不同，邱老頭這兩回評判時間大大縮短，他先嚐平頭青年的兩道，剛吃了兩口就狠狠皺眉：“雞丁老成這樣，你是多怕做不熟？還有這土豆絲，粗細不夠均勻，口感層次不齊，有些都黏連在一塊了，這水平，你家長輩怎麼敢放你出來丟人的？”




平頭青年臉漲得通紅：“這不是你這個農家灶——”




“粗細不均勻是刀工的事，刀工也能怪農家灶？”




平頭青年說不出話了。




邱老頭沒再理他，又嚐了白小川的兩道。




白小川到底是白家小輩裡排得上號的，手藝比平頭青年高了不止一個檔次，邱老頭連連點頭。




這兩道菜，是能得到他的認可的。




可惜，他產量有限，只能供給一人。




可惜，白小川雖好，偏偏在場的還有個裴宴。




他是很優秀，但比不上裴宴。




無論是刀工的純熟程度，還是對時間的把握，更別提對火候的拿捏。




這些天前前後後幾十號人來參加考驗，唯獨裴宴一人想到用燒水的方法測試火候，且真的給她將火候拿捏住了。




這等掌控力，按理只會出現在有幾十年經驗的老廚子身上，可偏偏，邱老頭今年在一個20歲的年輕小姑娘身上看到了。




這不知得要多高的天賦，得要多拼命的努力。




上次見到這樣的人，那還得是……




他看了站在他身旁，滿臉興奮的黎白昕一眼，清了清嗓子，先誇一句白小川：“不錯，有你爺爺幾分真傳。”




白小川爽朗笑道：“謝謝您，那這辣椒——”




“但是這辣椒不能給你，”邱老頭打斷他，“你確實不錯，但比不上這位小步。”




白小川卡殼了。




空氣一片寂靜，不知過了多久才，平頭青年不可置信尖叫：“怎麼可能？老頭你說清楚，這女的做得比白家人還好？你舌頭出毛病了吧？”




“你說我比不上白家人，我認賭服輸。這個黃毛丫頭——我不信！”