第六百三十九章 孝敬

做之前先要熬製雞湯。





然後處理瑤柱，蔥姜切末，炒鍋上火燒熱，注入一點化豬油，煸炒香蔥薑末到出香後注入少許清水，放入瑤柱，倒入適量紹酒煮開；





瑤柱煮大約十分鐘，用勺在鍋中把瑤柱按碎，注入雞湯；





湯開後，倒入切好成滾刀塊的絲瓜，煮到七成熟即可；





之後用鹽和白胡椒粉調味再用水澱粉勾欠即可出鍋。





這道菜其實就是南方的家常菜，要訣就是絲瓜不能太熟，要七成起鍋，利用湯汁剩下的熱量保其上桌的時候剛好燙熟，以保持絲瓜的鮮甜和脆勁兒。





而醬爆雞丁，講究就要多一些了。





跟川中豆瓣炒菜需要陳豆瓣和新豆瓣各用一半剁碎入菜一般，魯菜也有這樣的講究，就是黃醬要用兩種，一種是陳年的幹黃醬，一種是新鮮的新黃醬，兩者用“姜酒”調和到一起，小火慢炒，三次加入醬酒，再三次蒸發，過濾，才能得到細潤如脂，甘醇香冽的黃醬。





得到正宗的黃醬，這道菜就成功了一大半。





原菜還要用到鮮核桃仁，通過鹽焗成幹桃仁入菜，現在當然也不可能，只好用鹽焗花生米代替。





醬爆雞丁的雞肉用的是帶胯雞腿肉，雞肉本身不焯水，因此去腥就變得很重要。





很多人不知道如何給魚禽牛羊肉，還有野味去腥，喜歡用重味的調料去壓它們，其實是治標之法。





腥味主要存在於血裡邊，治本的辦法非常簡單，就是將肉按需要切好之後，給予足夠長時間的浸泡擠壓，去除趕緊肉裡的血水，腥味羶味就會基本去除乾淨。





清水和肉的結合還有一個好處，就是掛漿後能夠鎖住肉裡更多的水分，這樣做好的肉會更嫩。





配菜就用黃瓜和京蔥節子，剩下的方法就不用王老爺子指教了，按照宮保雞丁的做法，很快便能出菜。





剩下的雞胸肉周至給做了個正宗川味涼拌菜——怪味雞絲，剩下的雞湯則燙了個菜心，算是給啟老爺子額外的孝敬。





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