第五百二十五章 菜系起源

　　“士子登科，官員拜相，這也如同越過龍門，因此舉辦的宴會，就叫做燒尾宴了。”周至解釋道：“然而細究那五十八道菜品，食材是極盡山珍海味，水陸雜陳，但是光糕餅點心就多達二十多種，飯也三四種，剩下類似魚膾和臘肉拼盤的又是好幾種。”

　　“調料更少了，奶，油，酥，蜜，應該還有醬和鹽。”

　　“手法就是煎煮蒸烤炸，以及純冷盤。”

　　“這已經是到了頂的宴席了。”

　　“蜀中在當時的確是有遊宴之風，不過從《東京夢華錄》裡記載過宋人在汴京城開設的‘川飯店’來看，菜品不過是插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯幾種。”

　　“那書裡的這個川飯店，怎麼就能夠確認是最早的川菜館呢？”老李問道。

　　“因為這裡提到了燠肉。”周至笑道。

　　“燠這個手法，就是將肉、魚以鹽和香料醃製之後，入油甕予以保存，這個做法直到現在在川中依舊存在，就是著名的‘油肉’，‘罈子肉’。”

　　“很顯然，這幾樣菜品更像是快餐店的風格，不是大席。”

　　“這可有些出人意料了。”費觀說道：“我們蜀中號稱美食之區，原來在唐宋之時，還屬於美食荒漠？”

　　“其實也不能這樣說，那只是和現在相比。”周至笑道：“不過晚清以前，蜀中飯館，俗稱叫做‘鍋鍋眼’，就是幾排爐灶擺上幾十種燒菜，客人隨到隨添那種。”

　　“而宴席多是從鄉間壩壩宴發展而來的，主營也是‘三蒸九扣’，菜品都在大蒸籠裡，客人來點幾個扣到晚盤裡，加上前菜涼菜和後菜時蔬泡菜，也能成席。”

　　類似小館子直到現在也滿蜀都都是，眾人想想的確也是如此，不由得點頭。

　　費觀問道：“那我們蜀中菜系，是如何發展成今天這樣的啊？”

　　周至說道：“說起來啊，還是蜀都人喜好遊宴之風帶起來的，不過卻是在北方的宴席的格局標準引入到蜀中之後，讓蜀中人打開了眼界，之後將這個菜系發展到了極致說形成的。”

　　“清末的蜀都也流行宴請，不過當時高檔的宴席，都是大戶人家的家廚或家屬自辦，很多家廚家屬都有一手好廚藝，這既是‘私房菜’的前身。”

　　“清道光以降，自辦方式開始式微，代之而起的是包席消費，即委託專業的包席館上門承辦宴席。‘請客何須自設饌，包來延席省操煩。’這首竹枝詞反映了當時成都的包席消費時尚。”