第兩百五十七章 回鍋肉的考究

    其實川中的飯館回鍋肉配青蒜是標配，但家裡炒回鍋肉配菜那就是五花八門了，理論上只要不是愛出水的菜蔬，都可以拿來用作回鍋肉的配菜:香乾、筍片、蕨粑、鹽乾菜、仔姜、蓮白、青椒、芹菜、蒜薹、熊掌豆腐、涼薯……

    還可以幾樣配菜混搭，變得五花八門豐富多彩。

    比如周至就喜歡加泡薑片和泡辣椒段。

    作為川菜的代表作，回鍋肉在川菜中的地位是相當明確的，不過關於其起源，則是相當不明確的。

    周至又給加入了一種猜測——祭肉。

    古代人祭祖祭神時會擺設煮熟的豬肉作為祭品，這種祭品豬肉普遍偏肥而且切塊較大，純用清水煮熟，不放任何調味品。

    至今夾川都保留著這樣的風俗，祭祀祖宗的那塊肉，用的是臀尖或者二刀肉，四四方方一整塊煮熟後上供。

    祭祀完成之後的程序就是散福，也就是人們分食祭品。這種大塊的白水煮肥豬肉，加上擺了半天完成禮儀，到分肉的時候已經涼了，吃起來的感覺可以想象。

    清代宮廷祭祀就是典型的例子，白水煮豬肉的祭品，最後按照程序，皇帝皇后分得豬脾，眾大臣分豬肩豬腰子之類，分完之後，必須要在祭祀現場吃掉。

    想著豬脾那腥羶味兒，周至不禁感慨，起碼在這件事情上，清代皇帝們算是“以身作則”了。

    不管怎麼說，幾次過後，就有大臣動起心眼，藏起了“料布”。

    料布就是一張帕子，不過別的帕子只怕不乾淨，這塊帕子只怕乾淨。

    上面用鹽、醬油、調料滷汁狠狠的浸泡過，在分派吃祭肉的時候，那這塊帕子墊著吃，邊吃邊偷偷抹，其實就是給肉上作料。

    民間規矩沒有這麼大，因此也就沒有這麼講究，因此這種祭祀用的大塊豬肉，在肉食相對金貴的古代，最大的可能，就是在改刀之後二次加工，再“回”一次鍋之後，配上豐富的佐料和配菜，變成美食。