第兩百零四章 糖碌

    此時，加入適量的石灰粉，經攪勻後，即時舀入大木桶，迅速抬到外頭，倒到用草蓆鋪好的糖格上磨平，最後切片,就叫“黃片糖”。

    如果倒入一個個小碗裡凝固，就叫“小碗糖”。

    如果更加純淨的，那就不合再稱作紅糖、黃糖，而是固體蔗糖了，古代將純淨的液態蔗糖稱作“甘蔗餳”，而固態蔗糖稱為“石蜜”。

    因此一般的塘坊需要三個大師傅，一個是榨匠，需要懂得喂榨、支榨、敲尖等榨匠技術；

    第二位是火頭，需要懂得吊灶、燒頭尾兩鍋、讓火等技術。

    最重要的一位就是唐匠，相當於總工，什麼都得會，從糖匠自身的吹水，耍葉子，放灰、點糖、殺糖外，還要懂得火頭和榨匠的工作。

    要出好糖，須要“灰足、火扣、泡子清”，上下工序協調配合。

    灰足，就是作為凝固劑的石灰要下得恰到好處。

    火扣，就是糖漿的火候要剛好，糖漿中的糖水比例也要恰到好處。

    泡子清就是糖漿質地乾淨，不能有太多的雜質。

    所以真正高明的糖匠，不管什麼土地種出的甘蔗，只需要嚼上幾嘴，就能知道當天的糖水吃不吃灰、吃多少灰。

    待頭鍋糖水煮到並鍋後，把握好灰量，一次性放下去，出來的糖砂必然口細、顏色好。

    所以他們和中醫一樣，也有望、聞、聽、切四門功課。

    望就是觀察，檢查糖水吃不吃灰；

    聞，就是通過糖的糊味判斷糖漿的成熟度；

    聽，聽哪口鍋沒水了，讓大火頭添加糖水，聽泡子聲音有沒有恰到好處；

    切就是驗收，糖出碗後拿手上一摸，就能知道這次出糖的質地，大體在什麼價位。

    這些是周至的“本質工作”之一，收集整理當地非物質文化遺產。

    和方言研究一樣，這也是周至自己給自己找的事情，他沒敢胡亂用“非物質文化遺產”這麼古怪且過分西化的名詞，而是用了更加簡單的“傳統技藝”四個字，告訴自己的乾爹這些東西存在文明價值，和文物一樣需要整理保護。

    然後乾爹就說這個想法非常不錯，既然是你想的，那就從你開始做吧。

    這也是乾爹吳靈均的一貫教育方式，鼓勵你暢所欲言，但是既然你認為自己掌握了真理，那就麻煩你在闡述之前，先通過自己的實踐去證明它。