067 魚羊為鮮
林鈞卻專門研究過。
這還要從味精的問世講起。
最早的味精源自於昆布的結晶物,也就是穀氨酸,然後就有了合成的穀氨酸鈉,也就是大名鼎鼎的味精。
接下來,更多的鮮味物質被發現,香菇中的鳥苷一磷酸,魚肉中的肌氨酸等。
隨即,關於鮮味,更神奇的一面被發現了!
這三種鮮味物質,如果人的味蕾,只接觸其中一種,並不會感覺很強烈。
但是——
其中任意兩種組合到一起,只需要單獨使用時,八分之一的劑量,食客,就會感受到非常強烈的鮮味!
也就是後來興起的分子料理中,大名鼎鼎的1+1=8烹飪法則。
所以,理論上,只要把任意兩種,各含有一種鮮味物質的食材,相互組合,就能得到媲美合成味精的效果。
就比如這一次,林鈞準備做的魚羊鍋,其中魚肉富含肌氨酸,而羊肉,又剛好是穀氨酸大戶,二者結合,自然妙不可言。
不得不說,林鈞之所以深耕到了廚藝的科學分賽道,完全是因為在傳統賽道上,和他那萬事通的師傅相比,完全沒有一點優勢可言。
讓他一點青出於藍的機會都沒有!
逼得他不得不另闢蹊徑!
現在想想,在這沒有工業味精和雞精的地方,以前的知識儲備,倒是派上了用場。
林鈞心中感慨,手下卻絲毫未停。
做魚有一句老話,千燉豆腐萬燉魚,這是針對魚肉不愛進味而言。
事實上,做為高蛋白食材,魚肉和其他的海鮮類食材一樣,燉久了以後,蛋白凝固,營養反倒流失了。
所以,魚肉其實最好不要燉太久。
林鈞直接剔下魚骨,魚肉又切成魚片,起油,扔一小把花椒,蒜姜爆鍋後,下入羊排翻炒,待兩面微焦,加水和魚骨,燉之。
鍋中香味漸漸溢出,林鈞起鍋前,把魚片倒入沸水中一滾——
旁邊傳來了陣陣咽口水的聲音!
下一秒,一股冷風襲來,帳篷門掀開一角,一個小奶糰子,探了半個頭進來,手裡拿著咬了半截的肉乾,鼻子上還掛著兩行青龍!
隨著他狠狠一吸,青龍就飛快地縮了回去。