第五百八十七章 湯底

這大概就是傑克李跟自己頗為客氣的原因吧。





次日一早，周至起來開始做宴客的準備。





現在周至在蜀都也有了些自己的人脈，文化廳胡副處長，費觀，他老婆劉玉姝，工美孫老，電視臺池薛荔，軍區的江武，川音唐琪，蜀大師公和師父，旦增大師，袁所長，玩文玩的張誠，老柴老王老李，加上夾川一起上來的乾孃，義兄，江舒意，小雷哥，還有關媽和關婷婷，還有應邀前來開席的張元福和他的徒弟，還有自己經常都要叨擾的鄰居，汽修廠的劉站長，老外付霞，以及付霞的朋友，唐琪的同事，長笛演奏家楊謙和他老婆，舞蹈家聶小田，這已經是滿滿當當的三四桌人了。





來得最早的是張元福，不光是他和徒弟，隨來的還有一輛黃色的天津大發，大發最後面的一排座椅都給去掉了，現在堆滿了各種裝盛著半成品食材的容器。





其中最“精貴”的，當時昨晚起就吊好的一鍋高湯。





蜀中有句老話，叫做“唱戲的腔，廚子的湯”，上河幫官宴菜，對高湯的品質要求，那更是輕易求精。





尤其是在味精沒有發明以前，菜餚的鮮味主要來自於鮮湯提味。高級的湯底，就有上湯、高湯、頭湯、二湯和清湯等多種。





“上湯”是粵菜菜品烹調中常用的一種高湯，味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等。





“高湯”一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，凍起來會成膏。





湯得用小火，燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油，然後把湯重新燒沸，放入打散的肉沫，倒入肉沫的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣肉沫會裹住湯裡的混濁之物浮起來，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯。





高湯是製作傳統川菜“九鬥碗”九蒸九扣必備的湯底。





(本章完)





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