第六百三十九章 孝敬

 
那就是改作瑤柱絲瓜。

 
做之前先要熬製雞湯。

 
然後處理瑤柱，蔥姜切末，炒鍋上火燒熱，注入一點化豬油，煸炒香蔥薑末到出香後注入少許清水，放入瑤柱，倒入適量紹酒煮開；

 
瑤柱煮大約十分鐘，用勺在鍋中把瑤柱按碎，注入雞湯；

 
湯開後，倒入切好成滾刀塊的絲瓜，煮到七成熟即可；

 
之後用鹽和白胡椒粉調味再用水澱粉勾欠即可出鍋。

 
這道菜其實就是南方的家常菜，要訣就是絲瓜不能太熟，要七成起鍋，利用湯汁剩下的熱量保其上桌的時候剛好燙熟，以保持絲瓜的鮮甜和脆勁兒。

 
而醬爆雞丁，講究就要多一些了。

 
跟川中豆瓣炒菜需要陳豆瓣和新豆瓣各用一半剁碎入菜一般，魯菜也有這樣的講究，就是黃醬要用兩種，一種是陳年的幹黃醬，一種是新鮮的新黃醬，兩者用“姜酒”調和到一起，小火慢炒，三次加入醬酒，再三次蒸發，過濾，才能得到細潤如脂，甘醇香冽的黃醬。

 
得到正宗的黃醬，這道菜就成功了一大半。

 
原菜還要用到鮮核桃仁，通過鹽焗成幹桃仁入菜，現在當然也不可能，只好用鹽焗花生米代替。

 
醬爆雞丁的雞肉用的是帶胯雞腿肉，雞肉本身不焯水，因此去腥就變得很重要。

 
很多人不知道如何給魚禽牛羊肉，還有野味去腥，喜歡用重味的調料去壓它們，其實是治標之法。

 
腥味主要存在於血裡邊，治本的辦法非常簡單，就是將肉按需要切好之後，給予足夠長時間的浸泡擠壓，去除趕緊肉裡的血水，腥味羶味就會基本去除乾淨。

 
清水和肉的結合還有一個好處，就是掛漿後能夠鎖住肉裡更多的水分，這樣做好的肉會更嫩。

 
配菜就用黃瓜和京蔥節子，剩下的方法就不用王老爺子指教了，按照宮保雞丁的做法，很快便能出菜。

 
剩下的雞胸肉周至給做了個正宗川味涼拌菜——怪味雞絲，剩下的雞湯則燙了個菜心，算是給啟老爺子額外的孝敬。