第五百九十章 廚藝天花板

 
今天的菜品讓與會之人徹底開眼了，反倒讓周至暗笑不迭。

 
我還以為就我們小河幫菜系養大的人是土包子，沒有見識過川菜中殿堂級的菜色，原來你們這些居住在上河幫發源地上的土著，同樣也沒有見識過啊？

 
其實這壓根怪不著眾人，比如一道乾燒魚翅，怕是除了行業內的老人，甚至三四十的大館主廚都沒有聽自家師父講過，更別說製作了。

 
比如一道高燒魚翅，就得精選黃鯊魚翅，將魚翅用刀修去須腳部份，用微火約煮十分鐘後，用小刀刮洗。

 
邊刮邊煮，直至魚翅上砂粒刮盡，再用中火煮耙，撈起用刀開為兩瓣，去掉魚骨，雜質，再入清水用中火汆煮三次。

 
這樣做的目的是去掉魚翅上的硬膠質，清理完畢後再用清湯一斤汆煮一次。

 
魚翅撈起後，用白淨紗布將魚翅整塊包好，鍋底墊放出水過的雞骨、鴨骨，魚翅在上放入國內，摻入清湯三斤，加入冰糖色、川鹽、姜、蔥、料酒、白糖、胡椒粉、味精，置中火上燒開，再放在微火上?起。

 
?至魚翅耙後，轉入炒鍋內繼續?至湯汁濃稠。

 
之後去掉姜、蔥，用湯篩將湯汁過濾，再去掉包魚翅的紗布，將魚翅放入經過濾的湯汁中，維續在微火上?起。

 
這時候處理綠豆芽，需要逐根地去頭除腳須，只留白莖待用。

 
炒鍋洗淨置旺火上，下化豬油燒至六成熱時，下綠豆芽、川鹽，速炒幾下，須保持豆芽脆嫩，起鍋盛於大圓盤內，圈成一圓圈。

 
將火腿絲、麻油、雞油下入魚翅鍋內和勻，起鍋舀在綠豆芽中間，方可出菜。

 
就這樣的一道菜，光耗用的那五斤清湯都是一個整晚的功夫，而綠豆芽去除頭腳只留中段的做法，不說別人，外婆知道怕都要給周至來上幾巴掌。

 
因此周至平衡了，大哥不說二哥，咱們都是土包子，起碼我還叫得出菜名，略勝一籌。

 
國人受到的震撼都是如此，就更別說付霞這樣的老外了。

 
這妞的心目中師父的麻婆豆腐就是永遠的神，自己學會個六成就已經覺得酷炫炸天了，今天才終於見識到了自家師父廚藝的天花板在哪兒。