第兩百二十七章 變通

    剩下的那道才是絕對考驗手藝的菜品——生爆鱔絲。

    要說起來這道菜的做法簡單到極致，做法就是鱔絲用黃酒鹽姜蔥汁兒碼味，熗鍋後下白油或者二化油，下花椒粒酥到發黑撈出扔掉，下鱔絲大火速煸到十秒下仔薑絲，青紅辣椒絲，再翻炒十五秒，下小蔥段、鹽調味出鍋。

    總體來說這道菜油要大，火要大，三十秒內不能讓所有食材熟透出鍋，那就不叫“生爆”，只能降級為“生炒”。

    指望家裡的火頭能像鄉下或者餐館那麼大肯定是想多了，於是周至便兩手抱胸靠在廚房的門口，他倒要看看馮雪珊怎麼利用家裡的火頭，就能夠做出這道生爆鱔絲來。

    就見馮雪珊之前的方法都一樣，下生菜油，煎熟，下白豬油，兌成二化油，然後下花椒炸，撈走，緊跟著……咦？

    就見馮雪珊將仔薑絲和青紅椒絲下到了鍋裡，接著開始翻炒。

    “雪珊啊……這鱔魚還沒爆……”

    “等會兒！”

    就見馮雪珊將蔬菜絲炒到七成熟後便起鍋裝盤，接著向鍋裡噸噸噸地下油。

    到這裡周至一下就明白了:“得！我說你怎麼做得出來，你這是投機取巧！”

    “管我，口感一樣就行！”馮雪珊將鱔魚倒入大漏勺裡瀝去水分，連漏勺帶鱔魚下到油鍋裡。

    “唰……”油炸鱔魚肉的聲音立馬響了起來。

    “哇……”江舒意一直守在鍋邊觀摩，這下嚇得後退了兩步來到周至的旁邊:“雪珊你小心一點，怎麼這油不炸你的嗎？”

    “這油啊，你不怕它，它就不濺你，你越是怕它，它就越要濺你。”馮雪珊一面拿著筷子劃拉著鱔絲，一邊將漏勺取出放入。

    “這是什麼道理？”

    “你看雪珊的手法，這樣鱔魚裡的水分在空氣裡邊散得快。”周至解釋道:“油之所以會濺，原因就是水滴在油的下方形成了密封的蒸汽泡，在油麵破裂爆開時產生的。”

    “但是要是你一直不停地劃拉，打破油層的這道密封，讓水蒸汽始終在沒有形成大泡之前就逸散在空氣中，這油就濺不起來，即使濺起來也不厲害。”

    說話間鱔絲已經炸得，周至趕緊上前幫馮雪珊將鍋裡的油倒出來，剩下的就是將鱔絲和薑絲辣椒絲混炒調味，兩道關鍵大菜就算是做得了。